Una salsa irresistibile
Immagina una densa e succulenta salsa a base di cipolle nella quale è stato cotto per ore un pezzo di lacerto di manzo. Immagina, poi, di utilizzare l’irresistibile salsa per condire la pasta quasi a formare, con la carne, un piatto unico o di assaporarla semplicemente così, intingendovi a mo’ di scarpetta un bel pezzo di pane.
Ebbene, questa è la genovese napoletana, un sugo bianco, cioè privo di pomodoro, a base di carne di manzo e cipolle. La cottura deve essere rigorosamente lenta, 2 o 3 ore e anche di più, fino a far diventare la carne morbidissima e le cipolle una crema densa e appetitosa.
La ricetta. Il piacere nella semplicità
La ricetta è piuttosto semplice. Preparato un fondo di sedano e carote, lo si rosola con la carne di manzo. Completata la rosolatura si sfuma il tutto con del vino, meglio bianco. Infine si aggiungono le cipolle, possibilmente le ramate di Montoro, dolci e aromatiche. Sarà poi la lenta cottura a fiamma bassa a fare la magia e a restituirci un sugo dall’odore e dal sapore irresistibili. Ottimo per condire la pasta ma altrettanto buono da mangiare così com’è, inzuppandoci il pane.
A proposito di pasta, la tradizione raccomanda gli ziti, un tipo di pasta lunga da spezzare a mano, anticamente utilizzata nei pranzi di fidanzamento dove veniva presentata ufficialmente la fidanzata, in napoletano “zita”.
Insomma, il sugo alla genovese rappresenta, con il ragù napoletano che invece prevede l’uso del pomodoro e della carne di maiale, un irrinunciabile tesoro della cucina partenopea. Un sapore della tradizione da provare ad ogni costo e da raccontare poi agli amici trattenendo l’acquolina in bocca.
Ti lascio, però, un consiglio per quando lo ordini al ristorante. Chiedi in anticipo se sarà servito con un pezzo di carne. Se la risposta è negativa, lascia perdere. Senza carne, secondo me, si gode solo a metà!
Perché una ricetta napoletana si chiama Genovese?
Ti sarai chiesto, come ho fatto io, perché una ricetta napoletana si chiami genovese. E se non fosse realmente napoletana? Sebbene l’origine del nome non sia certo, è invece inconfutabile che la genovese è autenticamente napoletana. Non mancano, tuttavia, punti di contatto con la cucina del capoluogo ligure. Infatti, un piatto tipico della cucina ligure, “u’Tuccu zenéize”, consiste nel cuocere grossi pezzi di carne insieme a carota, sedano e cipolla.
Nascita della Genovese napoletana e del Ragù napoletano
A prescindere da questa ricetta, ne esistono altre sia in Italia che all’estero che prevedono l’uso di carne e cipolle come il fegato alla veneta o il Gulasch ungherese, l’origine del nome risale, probabilmente, al XVIII secolo. All’epoca si usavano i nomi “alla genovese” e “alla napoletana” per indicare due sughi a base di carne molto simili tra loro riscontrabili nelle cucine sia napoletane che liguri. Nessuna delle ricette assomiglia alla Genovese odierna. Col tempo le due ricette si sono evolute autonomamente nella tradizione napoletana. La denominazione “alla genovese” è stata conservata e si è consolidata come alter ego dell’altra celebre salsa ligure, il pesto alla genovese.
Radici Aragonesi
I contatti con la cucina genovese vengono individuati anche nel periodo Aragonese, XV secolo, quando il porto di Napoli era frequentato da marinai e cuochi liguri che avrebbero, in qualche modo, importato in Campania l’uso della cipolla nelle salse.
E se fosse svizzera?
Una leggenda più pittoresca attribuisce l’invenzione del piatto a un famoso cuoco napoletano del XV secolo soprannominato “O Genovese”, da cui il nome del piatto. Tuttavia, pare che il cuoco fosse originario di Ginevra e avesse il soprannome “‘o Genoves” non per la città ligure, ma in riferimento al termine “geneves” svizzero.
Radici Angioine
Infine, la più antica e certa fonte documentata sulla genovese risale al 1285 nel “Liber de coquina”, un libro di cucina, presumibilmente di origine napoletana, scritto in latino volgare e ritrovato nell’Archivio Nazionale di Parigi. Nel libro si trova la ricetta della “Tria Ianuensis” (Della Tria Genovese), dove “tria” si riferisce alla pasta e viene descritto un sugo a cottura molto lenta preparato con cipolle e carne. Questa testimonianza storica suggerisce che la genovese potrebbe avere origini molto antiche, risalenti addirittura al Basso Medioevo quando gli Angioini si erano appena insediati a Napoli.
Per approfondire
- Casa Pappagallo – Genovese tradizionale napoletana (video);
- GialloZafferano -GENOVESE: il piatto della domenica di tutta la Campania (video);
- Cookist – La genovese: storia e leggende del celebre primo piatto napoletano (sito web);
- Napolipiù – La Genovese piatto Napoletano doc: Ma perché si chiama cosi? (sito web);
