Le Pastiera napolitain

Certificazione: prodotto agroalimentare tradizionale

La Pastiera napolitaine : symbole du printemps et de la tradition pascale

Arômes de fleur d’oranger et de citrons, fruits confits et pâte brisée, crème de blé et ricotta, telles sont les odeurs qui envahissent les maisons de Naples pendant la période de Pâques. C’est la pastiera napolitaine, un dessert traditionnel de la pâtisserie napolitaine, ancienne et toujours gourmande. En effet, étant un symbole de la ville au point d’être officiellement reconnu comme un produit agroalimentaire traditionnel de Campanie, vous pouvez trouver la pastiera toute l’année dans de nombreuses pâtisseries de Naples pour le plus grand plaisir des touristes et même des résidents.

En substance, la pastiera est un gâteau pâtissier aromatisé rempli de crème à base de blé cuit au lait et à la ricotta, aromatisé à l’écorce d’orange et aux citrons. L’apparence ressemble à une tarte recouverte de lanières entrelacées de pâte brisée et a une couleur dorée et brillante très invitante.

L’origine est ancienne et sombre dans le symbolisme païen lié au printemps, à la renaissance et à la prospérité pour ensuite devenir, plus récemment, un doux symbole de Pâques.

Bien qu’il s’agisse certainement d’un dessert napolitain, il est répandu avec différentes variantes, même traditionnelles, dans toute la région de Campanie. Enfin, les interprétations plus modernes qui, partant de la tradition, ne manquent pas dans des tonalités plus actuelles et à la mode.

Ingrédients et préparation

La préparation de la pastiera napolitaine demande de la patience. Le processus est complexe et nécessite de nombreux ingrédients et processus distincts.

La première étape est la préparation de pâte brisée aromatisée aux agrumes. Ensuite , nous passons à la crème de blé bouillie dans du lait, enrichie en sucre, ricotta au lait de brebis, œufs, fruits confits, écorce d’orange et de citron et eau de fleur d’oranger.

Enfin , assemblez le tout en étalant la pâte dans un moule à gâteau à bord élevé appelé ruoto, farcissez-le de crème et recouvrez le tout de lanières de pâte brisée tressée. De cette façon, le contraste typique entre la pâte croquante et la douceur de la crème est obtenu. À la sortie du four, vous pouvez ensuite ajouter une pincée de sucre glace. Fondamentalement, cependant, est de le laisser reposer pendant une journée. Le nom pastiera, en fait, dérive de « pasta r’aier » qui est des pâtes d’hier et c’est précisément reposé qui donne le meilleur de lui-même. C’est pourquoi il est traditionnellement préparé le jeudi ou le Vendredi saint, puis consommé à Pâques et le lundi de Pâques. Si vous êtes un touriste, ne vous inquiétez pas. Aujourd’hui, vous pouvez trouver des pastiera toute l’année dans de nombreuses pâtisseries à Naples.

Les variantes : tradition et modernité

Celle décrite jusqu’à présent est la version la plus célèbre de la pastiera napolitaine. Il existe cependant plusieurs variantes traditionnelles sucrées et salées répandues dans diverses parties de la région de Campanie. En partant de Naples, nous trouvons la pastiera rustique. Semblable au sucré, il remplace le sucre et la crème confite par de la charcuterie, des fromages et des crépitements. En quittant Naples et en nous dirigeant vers Torre del Greco et Torre Annunziata, nous rencontrons les pastiera ‘e ferellini, c’est-à-dire des cheveux d’ange. Ce pastiera est fait avec de minces spaghettis mélangés à un mélange d’œufs, de sucre, de fruits confits et d’arômes d’agrumes. À Bénévent, Salerne et Cilento, il y a donc la pastiera de riz, peut-être la variante la plus répandue. Il est très similaire au pastiera napolitain mais la base de la crème est le riz et non le blé.

Parallèlement aux variantes de la tradition, les réinterprétations modernes se répandent de plus en plus. Parfois, il s’agit de simples substitutions d’ingrédients tels que la ricotta de buffle au lieu de la ricotta de mouton ou l’utilisation de grains particuliers tels que Senatore Cappelli aujourd’hui largement cultivé dans le Cilento. D’autres fois, cependant, ce sont de véritables innovations telles que la glace pastiera ou des réinterprétations de chefs étoilés ou de chefs pâtissiers célèbres.

Origine et histoire de la pastiera napolitaine

Légendes

Les origines de la pastiera napolitaine s’enfoncent dans la nuit des temps pour atteindre, même, la fondation même de Naples. La légende raconte en effet que pour créer le célèbre gâteau était la sirène Partenope en personne. Les villageois, pour la remercier d’avoir choisi ce golfe comme maison et pour sa voix mélodieuse, lui ont donné sept prémices de la nature que la sirène a mélangées aux arts magiques obtenant la première pastiera de l’histoire!

Une autre légende raconte cependant que c’est la mer qui a mélangé les ingrédients contenus dans les paniers que certaines femmes avaient laissés sur la plage pour demander à la mer elle-même de laisser leurs pêcheurs rentrer chez eux en toute sécurité.

Il existe donc plusieurs autres légendes qui font remonter les origines de la pastiera aux rites des prêtresses de la déesse Cérès, à l’époque romaine, ou à lafacce rituelle répandue à l’époque de Constantin.

Enfin, toujours au sujet des légendes, il s’est répandu Le buffet, voire non fondée, que les lanières de pâte brisée doivent nécessairement être de sept, soit pour rappeler les sept ingrédients fondamentaux, soit en référence aux vertus théologales et pour reprendre la structure urbaine de Naples gréco-romaine composée de trois decumani et quatre charnières.

L’histoire de la pastiera napolitaine

Le fait est que pour trouver une référence écrite et explicite à la pastiera , il faut attendre le XVIIe siècle. En fait, la pastiera est mentionnée dans la fable le chat Cendrillon de Giambattista Basile, incluse dans le célèbre recueil de fables populaires Lo cunto de li cunti (1634-1636).

La première recette écrite remonte à 1693 et apparaît dans le traité de cuisine Lo scalco alla moderna d’Antonio Latini, écrit et publié à Naples.

Parmi les ingrédients de la recette d’Antonio Latini, en plus du blé et de la ricotta, il y avait du fromage râpé, du poivre, du sel, des pistaches dans de l’eau rose musqué, du lait de pistache, le tout recueilli dans de la pâte de massepain diluée avec d’autres arômes anciens. Une grande différence par rapport à la pastiera que nous mangeons aujourd’hui et que nous trouvons formalisée, pour la première fois, dans un livret dialectal Cusina casarinola à l’usage nuosto napolitano écrit par Ippolito Cavalcanti en 1837. Au milieu de deux cents ans d’évolution dus, surtout, aux religieuses des couvents napolitains et à celles du couvent de San Gregorio Armeno en particulier. La pastière de ces derniers acquit une grande renommée au XVIIe siècle lorsqu’ils devinrent un cadeau habituel, pour Pâques, aux familles aristocratiques de la ville.

Enfin, puisqu’il s’agit de questions napolitaines, dans l’histoire de la pastiera ne peut certainement pas manquer les Bourbons. Il semble donc que la reine Marie-Thérèse d’Autriche, épouse du roi Ferdinand II, connue pour ne jamais rire, n’a tout simplement pas pu retenir un sourire lorsqu’elle a été poussée par son mari, a finalement goûté la pastiera.