Une sauce irrésistible
Imaginez une sauce à l’oignon épaisse et succulente dans laquelle un morceau de bœuf a été cuit pendant des heures. Imaginez, alors, utiliser l’irrésistible sauce pour assaisonner les pâtes presque pour former, avec la viande, un seul plat ou pour le savourer simplement comme ça, tremper comme une chaussure un bon morceau de pain.
Eh bien, c’est le genovese napolitain, une sauce blanche, c’est-à-dire sans tomate, à base de bœuf et d’oignons. La cuisson doit être strictement lente, 2 ou 3 heures et même plus, jusqu’à ce que la viande et les oignons deviennent une crème épaisse et appétissante.
La recette. Plaisir dans la simplicité
La recette est assez simple. Préparé une base de céleri et de carottes, faites-le dorer avec du bœuf. Une fois le brunissement terminé, mélangez le tout avec du vin, mieux blanc. Enfin, ajoutez les oignons, éventuellement le cuivre de Montoro, doux et aromatique. Ce sera ensuite la cuisson lente à feu doux pour faire la magie et nous rendre une sauce à l’odeur et au goût irrésistibles. Excellent pour assaisonner les pâtes mais tout aussi bon à manger qu’il est, tremper le pain.
En parlant de pâtes, la tradition recommande le ziti, un type de pâtes longues à casser à la main, autrefois utilisé dans les déjeuners de fiançailles où la petite amie était officiellement présentée, en « zita » napolitain.
En bref, la sauce génoise représente, avec le ragù napolitain qui implique plutôt l’utilisation de la tomate et du porc, un trésor indispensable de la cuisine napolitaine. Un goût de tradition à essayer à tout prix et ensuite à dire à des amis qui vous mettent l’eau à la bouche.
Je vous laisse, cependant, un pourboire pour quand vous le commandez au restaurant. Demandez à l’avance s’il sera servi avec un morceau de viande. Si la réponse est non, oubliez-la. Sans viande, à mon avis, il n’est qu’à moitié apprécié!
Pourquoi une recette napolitaine s’appelle-t-elle Genovese?
Vous vous êtes peut-être demandé, comme moi, pourquoi une recette napolitaine s’appelle génoise. Et si ce n’était pas vraiment napolitain ? Bien que l’origine du nom ne soit pas certaine, il est irréfutable que le génois soit authentiquement napolitain. Il existe cependant des points de contact avec la cuisine de la capitale ligure. En fait, un plat typique de la cuisine ligure, « u’Tuccu zenéize », consiste à cuire de gros morceaux de viande avec des carottes, du céleri et de l’oignon.
Naissance des Génois napolitains et des Napolitains Ragù
En dehors de cette recette, il en existe d’autres en Italie et à l’étranger qui impliquent l’utilisation de viande et d’oignons tels que le foie vénitien ou le goulasch hongrois, l’origine du nom remonte probablement au XVIIIe siècle. À l’époque, les noms « alla genovese » et « alla napoletana » étaient utilisés pour indiquer deux sauces à la viande très similaires trouvées dans les cuisines napolitaine et ligure. Aucune des recettes ne ressemble au Genovese d’aujourd’hui. Au fil du temps, les deux recettes ont évolué indépendamment dans la tradition napolitaine. Le nom « alla genovese » a été conservé et s’est consolidé comme un alter ego de l’autre célèbre sauce ligure, pesto alla genovese.
Racines aragonaises
Les contacts avec la cuisine génoise sont également identifiés à l’époque aragonaise, XVe siècle, lorsque le port de Naples était fréquenté par des marins et des cuisiniers ligures qui auraient, d’une certaine manière, importé l’utilisation de l’oignon dans les sauces en Campanie.
Et si c’était suisse?
Une légende plus pittoresque attribue l’invention du plat à un célèbre cuisinier napolitain du XVe siècle surnommé « O Genovese », d’où le nom du plat. Cependant, il semble que le cuisinier était originaire de Genève et avait le surnom de « ‘o Genoves » non pas pour la ville ligure, mais en référence au terme « geneves » suisse.
Racines angevines
Enfin, la source documentée la plus ancienne et la plus fiable sur les Génois remonte à 1285 dans le « Liber de coquina », un livre de cuisine, vraisemblablement d’origine napolitaine, écrit en latin vulgaire et trouvé aux Archives nationales de Paris. Dans le livre, il y a la recette de « Tria Ianuensis » (Della Tria Genovese), où « tria » fait référence aux pâtes et décrit une sauce à cuisson très lente préparée avec des oignons et de la viande. Cette preuve historique suggère que les Génois pourraient avoir des origines très anciennes, remontant à la fin du Moyen Âge lorsque les Angevins venaient de s’installer à Naples.
Pour en savoir plus
- Casa Pappagallo – Génois napolitain traditionnel (vidéo);
- GialloZafferano -GENOVESE: le plat du dimanche de toute la Campanie (vidéo);
- Cookist – La genovese : histoire et légendes du célèbre premier plat napolitain (site web) ;
- Napolipiù – Le plat napolitain génois doc: Mais pourquoi l’appelle-t-on ainsi? (site Web);
