La Pastiera napolitana: símbolo de la tradición primaveral y pascuense
Aromas de azahar y limones, fruta confitada y masa de masa corta, crema de trigo y ricotta, estos son los olores que invaden las casas de Nápoles durante el período de Pascua. Es la pastiera napolitana, un postre tradicional de la pastelería napolitana, antiguo y siempre codicioso. De hecho, siendo un símbolo de la ciudad hasta el punto de ser reconocido oficialmente como un producto agroalimentario tradicional de Campania, se puede encontrar la pastiera durante todo el año en muchas pastelerías de Nápoles para el deleite de los turistas e incluso residentes.
En esencia, la pastiera es un pastel de masa corta con sabor relleno de crema hecha de trigo cocido en leche y ricotta, aromatizado con cáscara de naranja y limones. La apariencia se asemeja a una tarta cubierta con tiras entrelazadas de masa corta y tiene un color dorado y brillante muy atractivo.
El origen es antiguo y se hunde en el simbolismo pagano vinculado a la primavera, el renacimiento y la prosperidad y luego se convierte, en tiempos más recientes, en un dulce símbolo de la Pascua.
Aunque ciertamente es un postre napolitano, está muy extendido con diferentes variaciones, aunque tradicionales, en toda la región de Campania. Por último, no faltan interpretaciones más modernas que, partiendo de la tradición, la reinterpretan en claves más actuales y de moda.
Ingredientes y preparación
La preparación de la pastiera napolitana requiere paciencia. El proceso es complejo y requiere muchos ingredientes y procesos distintos.
El primer paso es la preparación de masa corta con sabor a cítricos. Luego pasamos a la crema de trigo hervida en leche, enriquecida con azúcar, ricotta de leche de oveja, huevos, fruta confitada, cáscara de naranja y limón y agua de azahar.
Finalmente , ensambla todo extendiendo la masa en un molde para pasteles con un borde alto llamado ruoto, rellénalo con crema y cubre todo con tiras de masa trenzada de masa corta. De esta forma se obtiene el típico contraste entre la masa crujiente y la suavidad de la nata. A la salida del horno, entonces, puede agregar una pizca de azúcar glas. Fundamental, sin embargo, es dejarlo descansar por un día. El nombre pastiera, de hecho, deriva de «pasta r’aier» que es pasta de ayer y es precisamente reposado que da lo mejor de sí mismo. Es por eso que tradicionalmente se prepara el jueves o el Viernes Santo y luego se come en Pascua y el Lunes de Pascua. Sin embargo, si eres un turista, no te preocupes. Hoy en día se puede encontrar pastiera durante todo el año en muchas pastelerías de Nápoles.
Las variantes: tradición y modernidad
La descrita hasta ahora es la versión más famosa de la pastiera napolitana. Hay, sin embargo, varias variaciones tradicionales, tanto dulces como saladas, muy extendidas en varias partes de la región de Campania. Partiendo de Nápoles encontramos la pastiera rústica. Similar al dulce, reemplaza el azúcar y la crema confitada con embutidos, quesos y chicharrones. Saliendo de Nápoles y dirigiéndonos a Torre del Greco y Torre Annunziata nos encontramos con la pastiera ‘e ferellini, es decir, pelos de ángel. Esta pastiera está elaborada con espaguetis finos mezclados con una mezcla de huevos, azúcar, fruta confitada y aromas cítricos. En Benevento, Salerno y Cilento, entonces, está la pastiera de arroz, quizás la variante más extendida. Es muy similar a la pastiera napolitana pero la base de la crema es arroz y no trigo.
Junto a las variantes de la tradición, las reinterpretaciones modernas se están extendiendo cada vez más. A veces estas son sustituciones simples de ingredientes como la ricotta de búfalo en lugar de la ricotta de oveja o el uso de granos particulares como Senatore Cappelli hoy ampliamente cultivado en Cilento. Otras veces, sin embargo, se trata de innovaciones reales como el helado de pastiera o reinterpretaciones de chefs con estrellas o pasteleros famosos.
Origen e historia de la pastiera napolitana
Leyendas
Los orígenes de la pastiera napolitana se hunden en las brumas del tiempo para alcanzar, incluso, la fundación misma de Nápoles. Cuenta la leyenda, de hecho, que para crear el famoso pastel fue la sirena Partenope en persona. Los aldeanos, para agradecerle por haber elegido ese golfo como su hogar y por su voz melodiosa, le dieron siete primeros frutos de la naturaleza que la sirena mezcló con artes mágicas obteniendo la primera pastiera de la historia!
Otra leyenda cuenta, sin embargo, que fue el mar el que mezcló los ingredientes contenidos en las cestas que algunas mujeres habían dejado en la playa para pedirle al propio mar que dejara que sus pescadores regresaran a casa sanos y salvos.
Hay, entonces, varias otras leyendas que remontan los orígenes de la pastiera a los ritos de las sacerdotisas de la diosa Ceres, en la época romana, o alfacce ritual generalizado en la época de Constantino.
Finalmente, todavía en el tema de las leyendas, se ha extendido El aparador, de hecho infundado, que las tiras de masa corta deben ser necesariamente siete, ya sea para recordar los siete ingredientes fundamentales, o con referencia a las virtudes teologales y para reanudar la estructura urbana de la Nápoles greco-romana que consta de tres decúmanos y cuatro bisagras.
La historia de la pastiera napolitana
El hecho es que para encontrar una referencia escrita y explícita a la pastiera hay que esperar hasta el siglo XVII. De hecho, la pastiera se menciona en la fábula el gato Cenicienta de Giambattista Basile, incluida en la famosa colección de fábulas populares Lo cunto de li cunti (1634-1636).
La primera receta escrita data de 1693 y aparece en el tratado de cocina Lo scalco alla moderna de Antonio Latini, escrito y publicado en Nápoles.
Entre los ingredientes de la receta de Antonio Latini, además de trigo y ricotta, había queso rallado, pimienta, sal, pistachos en agua rosa almizcle, leche de pistacho, todo recogido en pasta de mazapán diluido con otros aromas antiguos. Una gran diferencia respecto a la pastiera que comemos hoy y que encontramos formalizada, por primera vez, en un folleto dialectal Cusina casarinola al uso nuosto napolitano escrito por Ippolito Cavalcanti en 1837. A mediados de doscientos años de evolución debido, sobre todo, a las monjas de los conventos napolitanos y a las del convento de San Gregorio Armeno en particular. Los pastiere de este último adquirieron gran fama en el siglo XVII cuando se convirtieron en un regalo habitual, para la Pascua, a las familias aristocráticas de la ciudad.
Finalmente, dado que estos son temas napolitanos, en la historia de la pastiera ciertamente no pueden faltar los Borbones. Así que parece que la reina María Teresa de Austria, esposa del rey Fernando II, conocida por nunca reírse, no pudo contener una sonrisa cuando su marido finalmente la empujó y probó la pastiera.
Para obtener más información
- GialloZafferano – Pastiera Napoletana, receta original de Gambrinus di Napoli (video);
- Casa Pappagallo – Pastiera tradicional napolitana (video);
- Pastiera napolitana: 3 recetas de Sal De Riso – Minori (video);
- La Cucina Italiana – La verdadera historia de la pastiera napolitana (sitio web);
- Fanpage.it – La receta de la pastiera napolitana del chef Cannavacciuolo (sitio web);
- Fanpage.it – La receta de la pastiera de Sal De Riso (sitio web);
- Dissapore – pastiera napolitana: las variantes a tomar en serio (sitio web);
- Cookist – ¿Sabes por qué la pastiera napolitana está cubierta con 7 tiras de masa corta? (sitio web);
