Eine unwiderstehliche Soße
Stellen Sie sich eine dicke und saftige Zwiebelsauce vor, in der ein Stück Rindfleisch stundenlang gekocht wurde. Stellen Sie sich also vor, Sie verwenden die unwiderstehliche Sauce, um die Nudeln mit dem Fleisch fast zu einem einzigen Gericht zu würzen oder sie einfach so zu genießen, indem Sie wie ein Schuh ein schönes Stück Brot tauchen.
Nun, das ist die neapolitanische Genovese, eine weiße Sauce, das heißt, ohne Tomate, hergestellt aus Rindfleisch und Zwiebeln. Das Garen muss streng langsam sein, 2 oder 3 Stunden und noch länger, bis das Fleisch und die Zwiebeln zu einer dicken und appetitlichen Creme werden.
Das Rezept. Freude an der Einfachheit
Das Rezept ist ziemlich einfach. Bereiten Sie eine Basis aus Sellerie und Karotten vor, braten Sie sie mit Rindfleisch an. Sobald die Bräunung abgeschlossen ist, mischen Sie alles mit Wein, besser weiß. Zum Schluss die Zwiebeln hinzufügen, möglicherweise das Kupfer von Montoro, süß und aromatisch. Es wird dann das langsame Kochen bei schwacher Hitze sein, um die Magie zu bewirken und uns eine Sauce mit einem unwiderstehlichen Geruch und Geschmack zurückzugeben. Hervorragend zum Würzen von Nudeln, aber genauso gut zu essen, wie es ist, das Brot einzuweichen.
Apropos Pasta: Die Tradition empfiehlt Ziti, eine Art lange Pasta, die von Hand gebrochen wird und früher bei Verlobungsessen verwendet wurde, bei denen die Freundin offiziell vorgestellt wurde, in neapolitanischer “ Zita„.
Kurz gesagt, die genuesische Sauce stellt mit dem neapolitanischen Ragù, das stattdessen die Verwendung von Tomaten und Schweinefleisch beinhaltet, einen unverzichtbaren Schatz der neapolitanischen Küche dar. Ein Hauch von Tradition, den man um jeden Preis probieren und dann Freunden erzählen kann, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.
Ich hinterlasse Ihnen jedoch einen Tipp, wenn Sie es im Restaurant bestellen. Fragen Sie im Voraus, ob es mit einem Stück Fleisch serviert wird. Wenn die Antwort nein lautet, vergessen Sie es. Ohne Fleisch ist es meiner Meinung nach nur halb genossen!
Warum heißt ein neapolitanisches Rezept Genovese?
Sie haben sich vielleicht wie ich gefragt, warum ein neapolitanisches Rezept genuesisch heißt. Was wäre, wenn es nicht wirklich neapolitanisch wäre? Obwohl die Herkunft des Namens nicht sicher ist, ist es unwiderlegbar, dass der Genuese authentischer Neapolitaner ist. Es gibt jedoch Berührungspunkte mit der Küche der ligurischen Hauptstadt. Ein typisches Gericht der ligurischen Küche, „u’Tuccu zenéize„, besteht darin, große Fleischstücke zusammen mit Karotten, Sellerie und Zwiebeln zu kochen.
Geburt des neapolitanischen Genovese und des neapolitanischen Ragù
Abgesehen von diesem Rezept gibt es sowohl in Italien als auch im Ausland andere, die die Verwendung von Fleisch und Zwiebeln beinhalten, wie venezianische Leber oder ungarisches Gulasch, der Ursprung des Namens geht wahrscheinlich auf das achtzehnte Jahrhundert zurück. Damals wurden die Namen „alla genovese“ und „alla napoletana“ verwendet, um zwei sehr ähnliche Fleischsaucen zu bezeichnen, die sowohl in der neapolitanischen als auch in der ligurischen Küche zu finden sind. Keines der Rezepte ähnelt dem heutigen Genovese. Im Laufe der Zeit haben sich die beiden Rezepte unabhängig voneinander in der neapolitanischen Tradition entwickelt. Der Name „alla genovese“ ist erhalten geblieben und hat sich als Alter Ego der anderen berühmten ligurischen Sauce, Pesto alla genovese, gefestigt.
Aragonesische Wurzeln
Kontakte mit der genuesischen Küche werden auch in der aragonesischen Zeit des fünfzehnten Jahrhunderts festgestellt, als der Hafen von Neapel von ligurischen Seeleuten und Köchen frequentiert wurde, die in irgendeiner Weise die Verwendung von Zwiebeln in Saucen nach Kampanien importiert hätten.
Was ist, wenn es aus der Schweiz ist?
Eine malerische Legende schreibt die Erfindung des Gerichts einem berühmten neapolitanischen Koch des fünfzehnten Jahrhunderts zu, der den Spitznamen „O Genovese“ trug, daher der Name des Gerichts. Es scheint jedoch, dass der Koch ursprünglich aus Genf stammte und den Spitznamen „‚o Genoves“ nicht für die ligurische Stadt hatte, sondern in Anlehnung an den Begriff „geneves“ Schweizer.
Die Wurzeln der Anjou
Die älteste und zuverlässigste dokumentierte Quelle über die Genuesen stammt aus dem Jahr 1285 im „Liber de coquina“, einem Kochbuch, das vermutlich neapolitanischen Ursprungs ist und in Vulgärlatein verfasst ist und sich im Nationalarchiv von Paris befindet. Im Buch gibt es das Rezept von „Tria Ianuensis“ (Della Tria Genovese), wobei sich „Tria“ auf Nudeln bezieht und eine sehr langsam kochende Sauce beschreibt, die mit Zwiebeln und Fleisch zubereitet wird. Diese historischen Beweise deuten darauf hin, dass die Genuesen sehr alte Ursprünge haben könnten, die bis ins späte Mittelalter zurückreichen, als sich die Anjou gerade in Neapel niedergelassen hatten.
Um mehr zu erfahren
- Casa Pappagallo – Traditionelle neapolitanische Genuesen (Video);
- GialloZafferano -GENOVESE: das Sonntagsgericht von ganz Kampanien (Video);
- Koch – La genovese: Geschichte und Legenden des berühmten neapolitanischen ersten Ganges (Website);
- Napolipiù – Das genuesische neapolitanische Gericht doc: Aber warum heißt es so? (Webseite);
